新年阿母妙手生華－一個人落腳倫敦大橋

前年九月（如果是六天前寫這篇文章，就是去年九月了）把晡到霞飛姐姐巴黎家中作客。那時還特地花了些篇幅介紹霞飛姐姐多麼「搞剛」：吃頓飯變化多端，法式開胃酒打前鋒緊接著一道前菜一道沙拉一道主菜的繁雜程序，毫不偷懶。然而姐姐終究是年輕一輩職業婦女，當初就已叫看倌嘖嘖稱奇的用餐手續，其實已經是傳統法式生活的簡化更新版。這次到霞飛老家過新年，霞飛媽媽照例使出渾身解數，從桌前擺設到餐點內容樣樣安排妥當、毫不馬虎。五天下來把晡馬不停蹄吃好菜喝好酒，餐餐飯後甜點起士，回來後秤重竟然還小瘦半公斤，實在不得不驚嘆，法國人，你們真是太神奇了。

把晡到霞飛近瑞士山區的老家已是第四回，不過要算來過節，只算第二回。霞飛媽媽平常招待就已經備得一桌好菜，但逢聖誕節或過年，做菜就持續升級做得食材精銳盡出。由於法國交換學生時代的記憶已遠，今年也沒什麼走訪法國，平常把晡在倫敦吃飯隨意規矩少慣了，忽然回到吃飯也皇帝大的法蘭西共和國，即便當初在法國曾住過一年，現在看來也還是覺得新鮮。

咱們台灣過新年時不但要吃好料，團圓飯更常常煮得多到居心叵測，彷彿唯一目標就是把吃的人腸胃都撐到炸開為止。至於法國人嗎，他們過節也吃好料，我們有鮑魚、海參、魚翅、烏魚子，他們則有香檳、松露、肥鵝肝，然而他們大餐食料變精緻同時，盤內的量卻沒變動，而且吃的人還是要刀叉慢切，一口佳餚一口美酒緩緩下肚。所以過節大餐吃完，大家仍不免俗要輕嘆一番生命怎麼如此美好，然而酒足飯飽之際，卻沒什麼人需要鬆褲子把皮帶退格。

若真要說還有那點對健康有礙，恐怕就法國人過節好料的膽固醇，終究還是偏高了一點。

霞飛媽媽下廚時通常都把四人份的料算得好好。例如熱湯端來，分完四盤不多不少；沙拉上桌，把晡都能用手清點自己不該拿超過幾片葉子。如此一來餐飲先由廚師總量管制，接著菜一道一道上，邊吃還要邊聊天，等於強迫把晡細嚼慢嚥（不然一個人太早吃完坐在那空等的模樣，真的非常丟臉！），也難怪天天吃香喝辣，最後還能小甩油脂。

通常剛到老家第一天，第一餐都吃得有些意猶未盡。雖然不到飢腸轆轆的程度，但總覺得有一點點沒吃飽。然而第二天開始就會漸漸習慣邊吃邊聊天邊喝水的模式，戰線拉長，對飢餓的體認就開始質變了；真的餓就小撕幾片麵包，但吃飯時越來越用心品嘗每一小口的滋味。也只有在法國人的餐具上，把晡才會樂得小酌幾杯。有時想想，霞飛媽媽或許可以開個減肥營，吃得好還能瘦，根本就不用廣告。

可是法國人吃得好，做菜的人可辛苦的。因為法國人不像我們把菜在餐桌上一字攤開，所以廚娘得三番二次起身回灶腳端下一道菜。此外菜要一道一道上，湯要一個盤子，主菜要一個盤子，甜點又要一個盤子，飯後咖啡又要另外端出杯子和小碟子；一道吃完要先收，收完又捧出一疊出來擺，工作可多的。我們雖然都會跟著收碗盤回廚房放，但是霞飛媽媽沒辦法待在餐桌邊休息不動，因為她得不時回廚房監督下一道菜是不是爐子上保溫無礙，或者東西是否在烤箱裡烤焦了；如此想來，大廚做菜還得抓每一道菜吃的時間長度，難度真高啊。有的菜得最後在煮，吃前菜、喝熱湯時繼續煮，這樣上菜時肉才會剛好煮到最鮮嫩的程度；或者得自己飯吃一吃，又回頭進廚房重拾鍋盤，這樣外頭吃飯的人才能吃到最佳的口感。

這回過節來，更覺得霞飛媽媽任務沉重：為營造佳節氣氛，飯前鋪桌巾擺餐盤的手續變得比平常更複雜。剛到那天就發現，他們平常用的木製餐巾套環給收了起來，改換上把晡前年聖誕節送的Vera Wang設計師名品系列。開動前要先點燃桌上蠟燭，飯廳燈光也要調到最柔和溫暖的亮度（這個角落的要開、那個角落的要開，聖誕樹上的燈飾還要確定一閃一閃功能沒故障）。用完餐之後，碗盤餐具小山丘先運回廚房待洗，桌布則要包成一大球，拿到外頭把麵包屑抖乾淨後摺好收回抽屜。問題是收回去沒幾小時，馬上又要重新拿出攤開鋪上，把晡都不禁納悶為什麼不把桌布留在桌上就好了呢？

會有這種想法，把晡果然不是法國人啊。飯前 Mettre la table 擺放餐盤是法國飲食文化的重要一環，刀叉杯盤各有其位各司其職，不能隨手一擺就交差了事的。透過對這個小細節要求注意，法國人反應出他們對飲食的重視，也許在一一擺放的過程中，內心裡就好像交響曲演奏間趨加強一般，醞釀準備中，營造對美食的期待。

跨年午夜香檳出席，十二點一到開了塞，先是一聲「波！」，接著香檳入杯好酒撞擊水晶混著氣泡奔騰，於是乎把晡迎接2010年，滿滿聽覺的回憶。隔天新年大餐，中午又見一瓶香檳，索價不菲的好酒準備當水喝，然而最叫我吃驚的，其實是這天的餐桌。

餐桌脫胎換骨了。霞飛媽媽直接將把晡今年送的象牙色桌布鋪上。四個位子還是中間擺著盤子，左手叉子，右手刀子湯匙，盤子前方一水晶酒杯、一水晶水杯。可是盤子換成了百褶波浪荷葉邊的瓷盤，刀叉握起來厚實沉甸，餐巾不用套環，而是用二頭鑲著類似紫水晶飾品的絨繩綁著；一眾藏私，都是從櫃子裡小心翼翼端出來的，餐具用完之後還得勤撫拭才收回骨董盒子裡。